2011年05月24日
ラッキョウ漬け
例年 梅干作りの始まる前にやって来るのが このラッキョウ漬けです。
と偉そうに申していますが 漬けるのは何時もカミサンで 私にはその経験が全くございません。
ですから本日のコラムは完全な受け売りですので 読み流して下さって結構であります。
先ずはラッキョウ選びから。
ラッキョウは地下の鱗茎を食用としますが 形よくふっくらしてよく熟したものを手に入れて下さい。
そして出来れば 土付のものの方がいいですね。
気を付けたいのは シャキッとした歯応えが身上のラッキョウ漬けですので 芽先やヒゲ根を深く切りすぎないよう注意して下さい。
根はぎりぎりのところ 茎は３～４ｍｍ残したところを切断箇所としましょう。
切り込み過ぎますと 漬け汁が浸み込み過ぎて柔らかくなり カリッとは仕上がりません。
身上の持ち味である食感を損ねてしまうこととなります。
こうなってしまったラッキョウ漬けは 再び固く戻すことは出来ませんので ドレッシングに混ぜ入れたり 中華の炒め物などに加えてお使いいただく運命となります。
また漬け汁の甘酢が濁っていても ラッキョウ自体が固くて確りしていれば 漬け直しが出来るのです。
ラッキョウを取り出し 漬け汁を鍋に入れて火にかけ アクを取りながら煮立てみて下さい。
冷めたら熱湯消毒した容器にラッキョウと共に戻して 漬け直して下さい。
それでも余りにひどく濁った漬け汁であれば 漬け汁をつくり直したほうが無難なようですね。
ラッキョウとカレーの関係は ラッキョウの香りに含まれる硫化アリルが もたれた胃を助け カレーの辛味も和らげてくれる良い関係です。
投稿者 Sugino : 2011年05月24日 01:43
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