2011年05月14日
生干し
誰が考えたのか 恐らく偶然の産物かとも思われますが 代表的な保存食の干物です。
干すことによって 生とはまた違った味わいを持つようになるから不思議ですね。
旨味成分のアミノ酸が 干すことによって形成されるからだそうですが 近頃は保存性よりも 口当たりや風味を重視する消費者が増えたためか 生干しや一夜干しといった お手軽な干物が目立つようになって参りました。
この様な干物は ご家庭でも簡単につくれるようですので 挑戦なさってみては如何でしょう。
つくり方は頭も開いて内臓を取り出し 水洗いした上 海水に近い３～５％の塩水に一晩浸し その後水気を拭き取り 網などに入れて風に当てながら半日干します。
これで出来上がりですが 好みに応じて醤油とみりんを合わせた調味液に浸したのち 干していただけば みりんの調味干しとなります。
これには鯖や秋刀魚にカタクチイワシなどが適しているそうですが 好みですからどんな魚でも構わないと思います。
でも調味干ししますと焦げ易くなりますから サッと焙る程度にして下さい。
亦 生干しは生と同じ扱いで 空気に触れると直ぐに酸化してしまいます。
１～２日の場合は冷蔵庫で それ以上は冷凍保存するよう心掛けて下さい。
写真は鯵の干物で 骨と皮を外して解したものに おかかを塗した酒肴のお手軽な一品(焙って解すだけですから 料理と呼ぶには一寸おこがましいでしょうか)です。
香り付けに 青ジソをあしらいました。
投稿者 Sugino : 2011年05月14日 18:56
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