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2011年04月26日

豚の柔らか煮

豚の三枚肉はバラ肉とも呼ばれ 腹部の肉で赤身と脂肪が交互に層をつくっていて 堅い部位であります。
しかし煮込むと柔らかくなり 味も濃厚なものとなります。
只 脂肪に特有の臭いがありまして 中華ですと油で揚げて臭いを飛ばし 揚げた油の香ばしさを添えて臭みを消します。
和食でしたら下拵えとして 鍋に卯の花や米の研ぎ汁で茹で 臭いやクセを除きます。
或いは油を少々熱した厚手の鍋かフライパンに 肉を入れ各面を強火でサッと焼付けたうえ 熱湯をかけて油抜きしても構いません。
さあたっぷりのお湯 そして火加減は弱火でジックリ(30分~1時間くらい)煮込みましょう。
火を止めたら そのまま4~5時間おいておきますと 脂肪は表面に固まって浮いてくるので 掬い取っておきましょう。
この脂肪はキッチンペーパーなどにあげ 水気を切っておくと後からラードとして使えます。
豚肉は肉の筋などに含まれる コラーゲンというタンパク質がゼラチンに変化し 肉がとても柔らかくなるのです。
このように長時間煮込む肉には 筋の塊であるヒレやロース肉は不向きです。
時々見ながらアクを丁寧に取り 水が足りなくなってきましたら補給してください。

味付けはこの茹で汁に薄口醤油や塩に味醂などを加えますが 最初薄口でも煮込んでいるうち 水分が蒸発して丁度良い味加減となりますよ。

投稿者 Sugino : 2011年04月26日 18:37

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