2011年04月15日
寒 天
寒天の由来は 江戸の頃ところてんの食べ残しを 寒い戸外に捨てておいたところ 寒気で凍り乾物状になってしまったところから 名付けられたとあります。
ゼリーや羊羹などのお菓子 そして煮こごり風の寄せ物(流し物)などの料理に使われていますね。
現在売られていますのは 棒状の棒寒天 糸状の糸寒天 粉状の粉寒天で 最後のこの粉末が一番使い易いようであります。
テングサを主原料とし イギスやエゴノリなどところてんの原藻を熱水で処理し 粘質物を抽出します。
これを固めて 凍結乾燥したものがこの寒天です。
使い方はたっぷりの水に浸し 少し柔らかくなったら水を替えながら 揉み洗いして汚れを落とし きれいな水に半時間ほど浸します。
これをきつく絞って 調味した出汁などに小さく千切りながら 加えて煮溶かします。
全部溶けましたら 一度漉してから使いましょう。
フレンチではこのゼリー寄せ(アスピック)が オードブルの定番となっているようで ノンカロリー食品ということでも注目されつつあるようです。
投稿者 Sugino : 2011年04月15日 07:14
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