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2011年03月12日

酢について

一旦米などの穀物やブドウなどの果実を アルコール発酵させてお酒にしたものに 更に酢酸菌を加えて発酵,熟成させますと 酸味の強い酢が出来ます。
英名はビネガー 酸っぱいワインという仏語が語源で このワインの他シェリーなどのお酒を酢酸発酵させてつくります。
元の原料は穀類では先の米の他 小麦やトウモロコシ 果実では他リンゴなどが代表的なものであります。
酢の効用はいろいろ知られていますが 調理に酸味を加える他 生の魚介によく使われる酢締めや酢洗いなどは酢の持つ殺菌効果を狙ったものであります。
またこの酸味によって油のしつこさを和らげて食欲の手助けをしたり 酢水で晒してアクを抜くゴボウやウドにも酢は必須です。
他にも酢の持つ力は いろいろ知られるようになって参りました。
さて 先程ビネガーについて少し触れましたが この酢は和洋ばかりでなく 中華においても多用され酢豚などの炒め物や和え物など また隠し味としても欠かせない調味料であります。
更に醤油や塩に砂糖など 他の調味料と組み合わせることにより 二杯酢,三杯酢,甘酢といった合わせ酢がつくられ より一層の深みのある味わいの調味料となります。

日本の場合この一般醸造酢の他 これに出汁や砂糖に塩などを加えた寿司酢 鍋物には欠かせない果汁を加えたポン酢といった 加工酢などがございます。

投稿者 Sugino : 2011年03月12日 06:25

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