2010年10月08日
とりまわし式の盛り付け
懐石で出す焼き物は 家庭料理のように尾頭付きであったりとか 皮や骨付きであったりと言うようなことはありません。
出来るだけ客に手間をかけさせないようにとの配慮がなされています。
ですから写真のように(鯛の塩焼きですが 鯛は皮も美味しく戴ける為皮付きとなっています) 二口大ていどの切り身となることが多いのです。
それは残さず食べ切り あとに残肴や骨や食べられない成分のものを出さないという約束だからであります。
従いまして余分な葉っぱや花などの料理飾りも 一切あしらいません。
ですからこのように スッキリした盛り付けとなっています。
そしてこの場合とりまわし式のいっしょ盛りで 鯛の皮目の桜色を生かすよう シンプルな土物の深皿が使われています。
そして土物の器は 盛り付ける前に水に浸して水を含ませ 深みのある色合いを出しておきましょう。
投稿者 Sugino : 2010年10月08日 07:54
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