2010年08月23日
刺身の道具
和食のメイン料理は 何と言っても刺身。
丸ごと一尾をご家庭で捌くなら 出刃庖丁から必要になります。
そして美しい切り口が身上の刺身であれば それなりの刺身庖丁も揃えねばなりませんが 大抵のご家庭では三徳庖丁と呼ばれる 洋庖丁一丁で全て捌いてみえるのではないでしょうか。
この刺身庖丁には 細身で刃が長く先が尖った関西型の柳刃といわれるものと 同じく細身で長いが先が四角くなった関東型の蛸引きと呼ばれるものとがあります。
この他 フグ引きやハモ切りそしてウナギ裂きなど 繊細な日本料理には夫々それ専用の庖丁があるのです。
一般のご家庭でこれ全て揃えてみえるところはまずないと思いますが これらの道具は全て料理人の知恵の結晶であって これだけの種類が生きた道具として存在しているのです。
もう一つ大切なことは 何れも和庖丁は洋庖丁と違い鋼で出来ていますので 放っておけば錆びてしまいます。
使用後はすぐに水洗いして 熱湯を掛け確り水気を拭き取っておきましょう。
特に出刃のように偶にしか使わないものは 手入れ後少量のサラダオイルなどを塗っておけば防げます。
更にもう一つ覚えておいて欲しいのは スーパーや魚屋さんでは 切り身のお造りとなってパック入りで売られているものが多いようですが 一旦切ってしまうと断面積が広くなり 早く鮮度が落ちます。
どうぞ出来れば刺身庖丁を一丁揃えて 柵を買いお家で切り分けてください。
また砥石は刃こぼれを修正する荒砥と 仕上げ用の切れをよくする青砥とあるのですが もしご家庭で手入れされるなら 青砥一丁で充分です。
最後はマナ板。
これも大事な道具です。
プロの料理人は 材料の臭いが他の材料に移らないよう 夫々材料別のマナ板を持っているといいますが これも一般家庭でそのようにされている方は皆無でしょう。
しかしマナ板には裏と表がありますから せめて表はパンや野菜に そして裏は肉や魚にと使い分けて下さい。
特に臭気の強いニンニクなどは かまぼこ板を使うなどの工夫をして下さい。
投稿者 Sugino : 2010年08月23日 21:37
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