2010年08月24日
お造り
昨日に引き続き 刺身の話題となってしまいました。
日本料理の主役である刺身は 材料ばかりでなくツマやあしらいにも鮮度の気を遣い よく切れる庖丁で手早く美しく処理します。
切れ味の悪い庖丁では細胞がつぶれて 味が落ちてしまいますよ。
そして仕上げは盛り付け(切り身は奇数盛り)です。
お造りは切り方によって 盛り付け方も何通りかあります。
その幾つかをご紹介しますので ご参考にして下さい。
先ずは赤身魚の代表 マグロ。
直方体に柵取りしたものを使う 基本形です。
刃先をまな板につけ スーッと手前に庖丁を引きます。(引き造り)
次はタイやヒラメやカレイにスズキなどの白身魚。
庖丁を寝かせて 一気にスーッと削いでいきましょう。
盛り付けは写真のように少しずつ重ねて。(削ぎ造り)
次は弾力のあるイカや 細身のキスやサヨリなど。
庖丁の先端を使って 端から太さを揃えて細く切っていきましょう。
盛り付けは丸めてこんもりと。(糸造り亦は細造り)
最後はシメ鯖など 皮付きのまま皮に切り込みをいれる方法です。
切り幅の真ん中で切れ込みを入れ 一切れ分の位置で引き切ります。(切りかけ造り)
他にも平造り,角造り,鳴門造り,洗い,焼き霜造り,湯引き などがあります。
投稿者 Sugino : 2010年08月24日 06:46
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1775