2010年07月06日
鯵の塩焼き
鯵は味が良いことで名付けられた魚という説に 私も賛成です。
生ならタタキにしたり手毬寿司のネタになったり 揚げてフライにしたりなど調理法も豊富です。
中でも塩焼きに限ると仰る方も多く ごく一般的な家庭料理となっています。
然しながらこの鯵は 鮎同様皮が薄くて水分が多い魚ですから 料亭で出されるほど形良く焼き上げるのは至難の業であります。
皮が網にくっ付いて お皿に移すまでにグチャグチャになってしまうのです。
こんな経験は一度や二度ではない筈でしょう。
これを防ぐための一般的な方法として 焼く前に網を充分熱しておいて油を引いておくという方法があります。
そして表から焼いて返すのは一度だけとし 返す際には網を少し冷ましてからにしましょう。
こんな方法の他余り知られていませんが 鯵の皮に酢を薄く塗っておくという方法もあります。
くっ付きの原因である魚のタンパク質と 金属の反応力を酢の力で失くしてしまうのです。
どうぞ一度お試し下さい。
下拵えとしてゼイゴは必ず取り除き 踊り串を打っておけば身をくねらせて泳ぐ形の良い姿に焼きあがります。
またヒレに化粧塩を摺り付け開いておくと焼き上がりも美しく ヒレも焼け落ちることがありません。
尚 焼き魚の火加減の基本は 遠火の強火です。
焼き尽くしてしまわないよう ご注意下さい。
投稿者 Sugino : 2010年07月06日 07:23
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