2010年06月08日
小麦粉
パンやケーキの生地となったり 天ぷらやフライの衣となったり 肉や魚に塗して表面に膜をつくり 中の旨味を逃がさないような仕事をしたりなど 調理全般に大変よく使われるなくてはならない小麦粉です。
小麦を原料として製粉されてつくられるこの小麦粉は 原料となる小麦の種類によって 小麦タンパクの含有量が違った粉となります。
この量の違いによって 強力粉,中力粉,薄力粉の三つのタイプに分類されています。
硬質赤小麦を原料とする 最も小麦タンパク(グルテン)含有量が多いのが強力粉です。
最も粘りのある小麦粉で 主にこの粘りを生かしたパンやパイの生地づくりに使われたり 粒子がサラッとしたガラス質なので フライや唐揚げにもよく使われ 麩の原料ともなっています。
そして国産のごく普通の小麦や オーストラリア産の軟質小麦を原料としているのが中力粉です。
粘りは程々 強力粉の小麦タンパク１２％に比べ９.５％と少なく 主にソーメンや冷麦,うどんなどの麺類に使われる以外は 余り業界外の一般家庭には流通していない小麦粉です。
そして家庭で最も馴染みのあるのが 軟質小麦を原料としデンプン質多めの薄力粉です。小麦タンパクの含有率は８％以下と最も少なく 余り粘りはありません。
天ぷらの衣やケーキなど 粘りが少ない方が都合のよい料理や スープにそしてソースなどのとろ味付けに向いています。
これらの小麦粉は何れも吸湿し易いので 開封後は必ず密封容器に移し 出来れば乾燥剤を入れて冷暗所で保管して下さい。
投稿者 Sugino : 2010年06月08日 07:02
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