2010年05月25日
車海老
成長しますと体長が２０ｃｍ程にまでなりますが 市場に出回るのは極僅かで 多くは飲食店に向けて出荷されています。
この海老は殆どおがくずの中に入れられ生きたまま流通し 料理もまた生きたままの生のオドリ食いが最高の味と言われています。
しかし何分希少種でありまた高価な食材でありますので 東南アジア諸国等で養殖されるブラックタイガーなどが家庭では代用されています。
この車海老は成長し大きさが変わる毎に その呼称も変わります。
１０ｃｍ程の場合はサイマキと呼ばれ １５ｃｍ程になるとマキエビと呼ばれるようになります。
何れもプロ好みの食材で 刺身や寿司ダネ 天ぷらや塩焼き そして椀ダネや茶碗蒸しの彩りにと多用されています。
下拵えには背ワタを取り除きます。
有頭で使う場合は背の殻の間に竹串を入れ 引っ張り上げますが 無頭の場合は頭を引っ張り 背ワタを同時に引き抜きます。(この際動き回りますから シッカリ押さえて)
この海老 天ぷらなどの揚げ物料理に利用する場合は 尾ひれの間の剣先の中にある水を必ず扱いて抜いて下さい。
油ハネして危険です。
亦 加熱中に飛び跳ねることもありますからご注意下さい。
(写真は車海老と野菜の炊き合わせ)
この時頭を衣を付けずに素揚げして 彩りとして脇に盛り付けます。(写真では省略しています)
投稿者 Sugino : 2010年05月25日 07:22
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