2010年05月06日
うるか
５月ともなりますと 若鮎が川を遡上する季節であります。
今年は異常気象により各地でこの遡上に異変が起こりつつあり 心配されるところでありますが。
この若鮎は別名｢香魚｣とも呼ばれる程の 特有の香り高い魚でありますが 秋には産卵のため川を下る落ち鮎となりますと 流石に香りは落ちますが 子持ちとなってコクのある旨味の充実した味となり 夫々の味が楽しめるという謂わば二度の旬を迎えるという魚であります。
この意味では同時期の初夏の上りガツオと秋の戻りガツオ そして産卵前の春の桜鯛と脂ののった紅葉鯛も同様の魚であると言えます。
そしてこの鮎にはもう一つの楽しみがあります。
それは内臓や精巣に卵巣などを塩漬けにして発酵させた 鮎の塩辛とも言える｢うるか｣であります。
このうるかには精巣のみでつくる｢白うるか｣ 卵巣のみでつくる｢子うるか｣(こちらは落ち鮎の時期のみという期間限定品) 全ての内臓を使った｢苦うるか｣ これに身も加えた｢切り込みうるか｣など 色々な種類がございます。
関西以西の各地でつくられていますが 特に岐阜産のものが全国的にも高い評価を得ているようであります。
大半は日本酒党の酒肴として食用されますが 和え衣に利用される方もみえますので どうぞお試しになってみて下さい。
味の方は好みもございますが お好きな方によれば渋味と苦味 そして旨味の三拍子が揃った最高の珍味だと仰います。
しかし塩分濃度が３０％からスタートして 食べ頃でも２０％程ありますので 一度に食べ過ぎないよう気をつけましょう。
投稿者 Sugino : 2010年05月06日 02:07
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