2010年04月27日
チーズについて
チーズにつきましては何年か前に ｢チーズフォンジュ｣のコラムで少し触れていますので 今日はその続編ということになります。
日本で消費される加熱処理したプロセスチーズと違って ヨーロッパでは歴史的にもズーッと熱処理しないナチュラルチーズが使われて参りました。
日本でのプロセスチーズには同じみの箱型タイプから トーストにのせるスライスされたチーズ そして紐のように手で裂けるスティック状のストリングチーズ そしてパンなどに塗れる柔らかいチーズスプレッドなどが市販されています。
一方 フランス,イタリア,オランダ,スイスなど ヨーロッパのチーズ生産量の多い国では その種類も数百種といわれていますが 全てナチュラルチーズであります。
このナチュラルチーズは一般的には ソフトタイプ,セミハードタイプ,ハードタイプと 硬度によって分類されますが 固めて水分を抜くだけで熟成させないフレッシュタイプ カビなどの胞子によって熟成させるタイプ 塩水やワインにビールなどの酒類を使って熟成させるタイプ そしてフランスに多い山羊の乳からつくるシェーブルタイプなどが 独立したタイプとして分類されています。
フレッシュタイプはイタリアのモッツァレッラやリコッタ イギリスのクリームチーズやカッテージなどがあり サラダにデザート そしてサンドイッチやチーズケーキなどの料理に使われています。
柔らかいチーズですが 熟成させていないので日持ちしません。
２～３日を目処に早目に使い切って下さい。
次のセミハードタイプも各国でつくられていますが スイスのエメンタールやグリュイエールは お国の郷土料理であるチーズフォンジュには欠かせないチーズです。
この他 オランダでは表面に赤いワックスが掛けられたボール型のエダムチーズや ゴーダチーズなどがありパスタやグラタンなど 守備範囲の広いチーズであります。
ハードタイプとしては イタリアのパルミジャーノ(パルメザン) イギリスのチェダーチーズなどがあり こちらも種々の料理に多用されるチーズであります。
更に白カビや青カビを使って熟成したタイプには フランスのブリーチーズ,ロックフォール,カマンベール イタリアのゴルゴンゾーラ イギリスのブルーチーズなどがあり 柔らかいのでディップやソースなどにもよく利用されています。
色々な料理に多用されるチ－ズでありますが ワインに合わせてそのまま戴いたり パンに合わせてスナックとする等 手軽に戴きましょう。
投稿者 Sugino : 2010年04月27日 04:08
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1652