2010年03月23日
マグロ
近年漁獲量が心配されるマグロであります。
私たち日本人にとっては刺身良し 寿司良しの何はなくともの食材でありますが マグロ＝日本の伝統食という公式は間違っています。
何百年も続く食習慣ではないのですから。
先だって 動物保護団体の感情的とも言える禁輸の動議が棄却され 一時的にもホッとされている日本人が多いのではないでしょうか。
同様に感情的なシー・シェパード事件なども お互いに理解し合えるような話し合いの場がなかった事が起因しているのではないかと思われます。
ともあれ 大洋を回遊するマグロも色々種類がございますが 取り分け本マグロと呼ばれるクロマグロ 味も最高なのでしょうが価格も最高というのが一寸気に入らないところではあります。
しかし これによって資源立国が支えられてきたのも事実であります。
また過っては腐り易い部位ということで捨てられていたトロでありますが 今ではこの部位を増やすため これらの国々では蓄養という産業まで生まれています。
話が逸れましたので戻します。
他のミナミマグロやキハダマグロなど どれも近海では殆ど漁獲されませんので 冷凍物が空輸され 私たちが目にする頃にはサクとなっています。
生での刺身や寿司はもちろんですが ネギとも好相性で ネギマやネギトロの料理にも使われます。
亦 醤油とお酒を合わせたタレに漬け込みますと 保存出来るようになりますが これを丼飯の上に海苔や薬味を敷き その上にヅケ(マグロのタレ漬け)を載せた料理が ヅケ丼です。
そして角切りしたマグロに摺り卸した山芋をかけ ウズラ卵やもみ海苔にワサビを添え 醤油をかけて食べるのが山かけですね。
まだまだ他に 海外でもイタリア料理の前菜で薄切り肉にルーコラやチーズをのせ オリーブオイルをかけて食べるのはカルパッチョ。
この牛肉に替わって マグロが使われることもしばしばであります。
このマグロも背から腹にかけての部位によって 味も色も変わり 背から赤身,中トロ,腹部の大トロと呼称も変わり 腹部の大トロは 赤身の中に白い脂の美しい縞模様をつくり 口の中でとろけるような美味しさが味わえます。
冷凍技術の向上とともに 食感の変化がトロを貴重な食材にしたのでしょう。
投稿者 Sugino : 2010年03月23日 05:57
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