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2010年03月20日

ピータン

現在では鶏卵やウズラの卵も加工されていますが 元はアヒルの卵に石灰や木灰などを混ぜた粘土を塗り付け その上更に籾殻を塗したものを甕に入れ 3ヶ月程冷暗所に貯蔵して発酵させた食品です。
中華や台湾料理における 前菜の定番品であります。
強いアルカリの作用によって 白身は黒っぽく固化してゼリー状に 黄身は翡翠色が一般的ですが 中には黄金色というのもあるそうです。
食べ方は土や籾殻を洗い落として殻を剥いて食べるのですが 殻を剥いた直後は強烈なアンモニア臭がありますので 苦手な方には暫く切っておくと臭みが消え食べ易くなります。
それでも気になる方は 出来るだけ細かく刻んでみて下さい。
前菜としてそのまま切って出される他 代表的な料理としては 刻んだピータンに長ネギやショウガのみじん切りを合わせ 豆腐にのせて醤油で食べるピータン豆腐が有名です。(写真)
或いは千切りしたタップリの白髪ネギを 天盛しても結構です。
飽く迄消臭効果を狙った薬味でありますが この臭いが堪らないと仰る方も見えますので お好みでご調整下さい。
本場ではピータン粥という料理もあるそうですので 機会があれば一度ご試食下さい。

殻付きであれば冷蔵庫で半年は保存が可能です。

投稿者 Sugino : 2010年03月20日 07:02

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