2010年02月26日
ヌ タ
和食の良さに一つに その料理が並ぶとその季節を感じるということがあります。
このワケギとアオヤギ(或いは小柱でもＯＫ)のヌタもその一つで この一品が加わりますと如何にも食卓に春が訪れたようで 嬉しくなります。
ワケギは一株に何十本もの茎が付き それを分けて使うところから分葱の文字が当てられたようで ｢ヒトモジ｣とも呼ばれ このヌタの一方の主役であります。
このワケギは柔らかくて臭いもきつくないのですが 葉の内側にヌメリが多いので 先ず下茹でしてから冷まし 葉先に向けて当り棒で扱きヌメリを絞り出しておきます。
他方のアオヤギと小柱は 以前採り上げていますのでこちらをご覧下さい。
アオヤギは熱湯にサッと浸けて冷水にとり 水気を切って丁寧に拭いておきます。
これを辛子酢味噌で和えたのがヌタです。
辛子酢味噌といえば孫の好物 上州名物｢刺身コンニャク｣との相性もバッチリですね。
小さな子供さんのいらっしゃるご家庭なら 辛子を省いても構いません。
替わりに卵黄を加えますと更に味がまろやかに そして彩りもアオヤギの仄かなピンクに ワケギのグリーンそして和え衣の黄色と 色彩の取り合わせも楽しめます。
天盛の芽ジソの紫も鮮やかで効果的ですね。
このワケギのヌメリは元々うなぎや里芋のように 素材が持っているヌメリがあれば 鮮度が落ちて出てくるヌメリもあり このヌメリのため味の浸透性が悪くなりますので 大抵これを取り除く下拵えをしておきます。
ヌメリは里芋のように水から茹でる場合と 魚介のように煮立った湯に浸して直ぐに取上げ 冷水に移す場合とがあります。
投稿者 Sugino : 2010年02月26日 06:06
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