2010年02月25日
野菜のアク抜き
我が国には四季があり 夫々の季節に旬を迎える野菜がございます。
この事一つでも 日本人で良かったと思われる方も多いのではないでしょうか。
今日はこの野菜を最も美味しく戴くための下拵えの一つ アク抜きについておばあちゃんからのお節介です。
＜ワラビ＞
使うのは大きな鍋に重曹と熱湯です。(熱湯１Ｌに対し重曹小さじ２の割合)
鍋に平たく広げたワラビに重曹を万遍に振り掛け ワラビが充分被るほどのお湯を沸騰させ 落し蓋をします。
火を止めお湯が冷めるまでそのまま一晩置き 翌朝水でシッカリ洗い流します。
＜タケノコ＞
タケノコは旨味を逃がさないために 必ず皮を付けたまま皮ごと茹でてアクを抜きます。
穂先を斜めに切り落とし 縦に深く一筋切れ目を入れておきます。
そうして大鍋にタップリの水と米糠(若しくは米の研ぎ汁)に 赤唐辛子を２～３本入れて煮立てます。
煮立ちましたら弱火で小１時間ほど茹で タケノコの根元に串がスーッと通れば火を止め 一晩置きます。
翌朝よく水洗いして きれいな水の中でクルリと皮を剥き 調理時まで水に晒しておきましょう。
＜ゴボウ＞
キンピラや八幡巻きなど料理のレパートリーも多く 古くから親しまれてきた野菜ですが 大変アクの強い野菜です。
新鮮なものなら タワシで擦り洗いするか 庖丁の背を直角に当てて余り力を要れずに皮をこそげ落とします。
その前にボールに水を張って 小さじ１杯の酢を加えた酢水を用意し 切るそばから酢水へ落とします。
この浸け水は替えないほうが 香りが保持できます。
これはアクの強いウドも同じですが ウドの場合浸け過ぎますと風味まで消えてしまいますのでご注意を。
＜ナ ス＞
ナスは切り口や皮を剥いた表面の色が直に悪くなります。
ですから切ったそばから水に浸け ナスが浮かないよう落し蓋をします。
投稿者 Sugino : 2010年02月25日 07:06
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