2010年02月24日
ドイツパン
フランスパンに続いてのご紹介です。
パンは基本的には小麦粉に水 イーストに砂糖と油脂を加えて混ぜ 発酵させて(中には発酵させないパンもあるようですが)焼き上げます。
しかし主材料の小麦粉をライ麦粉に替えてつくる ライ麦パンといパンがあるのですが 黒っぽい仕上がりでありまして黒パンとも呼ばれています。
ドイツや北欧諸国に多いパンです。
中でもプンパニッケルと呼ばれるパンは １００％ライ麦が原料のパンで 乳酸発酵させてつくるため酸味が強いのが特徴でありますが 多くは小麦粉を混ぜてつくられます。
これは小麦粉に含まれるグルテニンというタンパク質が 水を加えて混ぜることによって 粘りのあるグルテンという物質に変化するのですが ライ麦は元々粘りがなく また酸性にならないとグルテンが形成されませんので サワーダネなどを使って乳酸発酵させるのです。
このため酸味はありますが 日持ちが良いという特長を持っています。
このドイツパンは ドイツ特産のハムやソーセージなどと好相性で しばしばビールのお供となっております。
小麦粉の場合 このグルテンの形成量の多い粉が強力粉で 少ないのは薄力粉であります。
投稿者 Sugino : 2010年02月24日 07:17
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