2010年02月13日
茹でる
茹でる(ゆがく)という調理は 主に下拵えとしての準備作業で行なわれることが多く 味付のための調味料を使うことはありません。
塩や酢などを入れることがありますが その目的は料理を味付けして仕上げるという最終目的ではなくて 夫々の下拵えの目的に合わせて使用されるものであります。
例えば塩 青菜や枝豆などに使えば色出しのためであり パスタに使えばアルデンテに仕上げるためとなります。
亦レンコンやゴボウに使えばアク抜きのため そして魚やレバーに香味野菜を使えば 素材の臭みを抜き タケノコのえぐみを取るためには 米糠を使ったりします。
その後本格的な調理に入るのですが この茹でるという調理行為は業界で独特の言い回しをしますので 少しご紹介します。
先ずは湯煎 鍋を二つ用意して外鍋には水を 内鍋(ボール)には調理の材料を入れ 直接火を当てずに火を通す方法で バターなど焦げつかさないよう溶かしたい時など この方法が用いられます。
亦 湯引きや湯通しという言葉は 臭みを抜き材料の表面を固めて旨味を閉じ込めるため 熱湯を回しかけたり,熱湯を潜らせたりと 短時間に材料の表面だけを加熱してしまう方法です。
更に湯剥きはトマトやモモを剥く際に使う方法ですね。
そして湯炊き 普通お米は水から炊き上げますが 沸騰したお湯に充分吸水させた米を入れて炊く方法です。
最後は茹でこぼす。
アクやヌメリなどを取り除いた後の茹で汁を 一旦捨てることをこう呼んでいます。
投稿者 Sugino : 2010年02月13日 07:26
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