2010年01月25日
蒸し器
蒸すという調理法は蒸気で材料を包み込むという調理法で 旨味や栄養分を逃がさない優れた調理法であります。
しかし反面沸点以上の温度で調理する方法と違い 素材の持っている多少のクセやアクが残るという弱点があります。
この調理のための道具として蒸し器がありますが 大別しますとステンレスやアルミの金属製で 中敷を組み入れた二段(若しくは三段)重ねの専用鍋と 大鍋にのせて使う木製のセイロ(和：写真,中華)の二つのタイプです。
金属製の蒸し器ですと 蓋についた水滴が中の料理に落ちてしまいますので 布巾で蓋を包んで使います。
これに対して木製のセイロは 水滴が付着したまま落ちにくいというメリットがありますが ワッパなど華奢なつくりですので壊れやすいという難点も併せ持っています。
それでこの難点を補うためにフッ素樹脂を本体に浸み込ませた ＭＦＵコートのセイロも開発されました。
こちらですと強度や耐久性が格段に向上し 油や汚れが付き難く また付いても落としやすいというメリットがあります。
そしてこの汚れや水分は 竹や木製品にとってカビ発生の要因ともなりますが この点もクリアしています。
蒸し方のポイントは出来る限り下に張る水は多めにして 途中で足さなくてもいいようにしておくことです。
この蒸すという調理法をベースに 蒸し焼きや蒸し煮という調理法がありますが 何れも柔らかい素材であっても崩れずシットリと仕上げる反面 やはり臭いやクセのある食材は避けたほうが良いようであります。
投稿者 Sugino : 2010年01月25日 07:30
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