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2010年01月23日

鶏 肉

日本では元々は採卵用に飼育されていたのですが 米国より食肉用のブロイラーが輸入されるに至り クセが少なく淡白な味わいが日本人受けしたのか 今では国内でも大量生産されるようになり 名古屋コーチンなどのように各地で地鶏ブームまで引き起こすに至っています。
部位は大きく分けて胸肉,モモ肉,手羽肉の3種ですが 焼鳥や煮込み,それにスープでは皮や内臓(レバーや砂肝など) そして骨まで余すところなく使われています。
胸部の肉は胸肉とササミでありますが 何れも脂肪が少なく淡白な味の柔らかい肉で 筋を取ってフライなどに料理されます。
一方モモ肉は硬めの肉でコクがあり 黄色い脂肪を除いてソテーや照り焼き(写真)などに料理されます。
厚味のあるモモ肉は 観音開きにして厚味を揃えたり,切込みを入れたり 或いは皮付きであればフォークなどで穴を明け 火の通りをよくしておきます。
最後の手羽肉は鶏の翼に当る部位で 上腕部を手羽元,先端部を手羽先 そしてその中間部を手羽中と分けられ 先へ行くほど脂肪が多くなります。
こちらは何れも骨付き肉であります。
一つご紹介しますと 手羽中の調理法で一方の骨の両側から関節に向かって肉を削ぎ 他方の骨先で丸く纏めて チューリップに見立てた飾り切りの切り方があります。
骨にアルミホイルなど巻いて出せば 手で摘んで召し上がれます。
比較的ヘルシーな肉ですが 鮮度落ちが早いので早目に調理されるよう心掛けて下さい。

これらの肉を一口大にして竹串に刺し タレや塩を付けて炭火で香ばしく焼いた料理が焼鳥で 現在当地でもラーメン店に次いで出店が多く見られる 外食産業であります。

投稿者 Sugino : 2010年01月23日 07:20

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