2010年01月19日
柚 子
中国原産の柑橘類の一種でありますが 平安期には既に日本に入り栽培されていた記録が残っています。
温暖な気候を好む柑橘類の中にあって 優れた耐寒性を持っていますので 日本では福島県の相馬地方を北限に全国各地で栽培されています。
果肉は酸味が強くて生食には向きませんが 絞って柚子ポンとして用いられています。
水炊きのような淡白な味わいの鍋には キリッと味を締めるこの柚子ポンが味のアクセントとして好相性であります。
しかしこの柚子は料理においては この果肉よりも寧ろ果皮の方が多用される珍しい食材であります。
柚子の果皮には強い芳香があるため 料理の香り付けには欠かせない貴重な存在となっているからなのですが この果皮の鮮やかな黄色(未熟果を早穫りした青柚子もあります)も 料理の彩りに大変重用されています。。
果皮の裏のワタは苦味が強いので削ぎ取りますが 細く切って針柚子にして煮物などの天盛にしたり へぎ柚子にして汁物に使ったり 松葉や木の葉型に切って吸い口やあしらいにするなど 色々な料理でお目にかかれます。
また九州の名産 ペースト状の柚子胡椒(九州では唐辛子のことをこう呼んでいます)や 練り味噌に混ぜた柚子味噌など 香りを生かした調味料としても幾つかの市販品があります。
柚子の果肉をくり抜いて料理を詰めたり 食材を詰めて蒸し物料理にしたりなど 器として利用することもありますが これを柚釜と呼んでいます。
投稿者 Sugino : 2010年01月19日 07:22
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