2010年01月17日
フカヒレ
フカヒレはサメの背ビレや尾ビレを乾燥させた 中華には欠かせない高級食材であります。
中でも最も高級とされるのは ウバザメやジンベイザメのものだそうですが 多くはヨシキリザメやアオザメのものが使われているようであります。
過っては日本がフカヒレ生産のトップの座を占めた時代もあったようですが 今でも気仙沼産は長年培われてきた加工技術により最高級品との評価を得ています。
加工は生の物はアンモニア臭を放ち とても食用とするには腰が引ける代物ですが 皮を剥ぎ脂分を落とした軟骨を２日以上天日干ししてつくられます。
また調理の際にも 茹でたうえ水に晒して下拵えしておきます。
こうしておいて ヒレそのものに味がある訳ではないので スープに煮込む調理(フカヒレスープ)が 最も代表的な料理となっています。
ヒレはそのまま扇型の姿煮とされたり 一本ずつ解されて調理される事もありますが 何れもゼラチン質のコリっとした食感が魅力です。
写真は台湾の名物スープで フカヒレ,アワビ,豚足,スペアリブ,魚の唇,マツタケ,椎茸,クワイ,チョロギ,タケノコ,銀杏など 十数種の最高の具材をこれも最高の雌鶏のスープで煮込んだ超豪華なスープです。
昨年末には 取引先よりお湯を加えて出来上がりの インスタント-フカヒレスープを頂戴し賞味しましたが 今一調理の手間を省いた分物足りなさが残るのは致し方ありません。
供給不足により高騰しているフカヒレですが エイヒレを代用したり 人工的につくられた人工フカヒレの代用品が安価に出回っています。
投稿者 Sugino : 2010年01月17日 03:10
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