2010年01月11日
豆（大豆）について
豆は米や麦の穀類と共に 古来私たちの生命を支えてきた貴重な食材であり ｢お豆さん｣と親しみを持って呼んできたことでも 如何にこの豆に愛着を持ってきたかが伺えるところであります。
何時かポークビーンズのコラムで この豆に対しまして大変失礼なことを書き 反省致しておりますと共に 相性面からも栄養バランスからも 人智の結晶と申し上げることの出来る料理であることを この場をお借りして付け加えさせて戴きます。
そして豆料理は時間がかかるのでと仰る方も多いようですが このポークビーンズのように肉や他の野菜と一緒に煮込めば 遥かに早く柔らかくなるのです。
さてこの豆を大別致しますと 大豆に小豆 インゲン豆にエンドウ豆 ササゲにガルバンゾ(エジプト豆)とも呼ばれているヒヨコ豆 そしてレンズ豆などの種類があります。
これらの種類によって含有成分に差はありますが 何れも食物繊維が豊富で 非常に栄養価の高い優れた食品であります。
種類が多いので全てこの頁でご紹介はできませんが 何回かに分けて順次ご紹介して参りますので どうぞよろしくお願いします。
先ずは良質の蛋白源でもある大豆ですが 外皮の色の違いで分類しますと 黄大豆,青大豆,黒大豆(黒豆)となります。
この中の黄大豆が最も一般的な大豆で 煮豆や炒り豆などの料理 そして豆腐に納豆 きな粉にユバに豆乳などの加工食品や 味噌や醤油といった調味料の原料ともなっています。そしてビールのお摘みでお馴染みの枝豆は この大豆が完熟する前に収穫されたものであります。
完熟した豆は乾燥させて貯蔵することが可能ですが もどす場合はタップリの水で洗い 浮いてきた豆を取り除いて一度水を切り ３倍程の水に一晩浸けておきます。
煮豆にする場合はこの戻し汁ごと鍋に入れて 弱火で時間をかけて柔らかくなるまでゆでて下さい。
次の青大豆はひたし豆とも呼ばれていますが 茹でて塩を利かせたタレに漬けて使われますが うぐいすきな粉の原料であります。
最後は黒大豆。
こちらはおせち料理のこのコラムをご参照下さい。
この大豆から大豆モヤシも収穫されますが このモヤシは炒め物やスープ そして韓国の代表的な野菜料理であるナムル(他に大根,ホウレン草,ゼンマイの４種が使われます)には 欠かせない食材です。
投稿者 Sugino : 2010年01月11日 07:49
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