2009年11月07日
餃 子
まだまだ食欲の秋が続きます。
写真は餃子 焼売同様中華の点心の一つですが 惣菜としても大変人気があります。
焼売と違ったところは 半月型に仕上げますので皮は丸いのですが 焼売が蒸す料理であるのに対し 餃子は蒸すばかりでなく茹で(水)餃子に そして最もポピュラーな調理法の焼き餃子とお好みによって色々調理法が選べます。
中へ詰めるあんの材料は これも大変普及している大衆料理ですので 各ご家庭(お店)によってもバラツキがあり 夫々の味を楽しんでいるようであります。
一般的なあんは みじん切りの白菜とニラ そして豚の挽き肉です。
今回は最もポピュラーな焼き餃子について つくり方の幾つかのポイントを挙げさせていただきます。
① 肉あんの材料比は 挽き肉１に対して野菜が４です。
これ以上挽き肉が多くなりますと 焼き上げた時に肉が団子のようになって 美味しくありません。
② フライパンを揺すって餃子が動いたら 熱湯を餃子が１/３位浸る量を手早く注ぎ 火を弱めて蒸し焼きにします。
この場合水は禁物で 湯の量が多くてもべた付いた仕上がりとなりますので ご注意下さい。
亦 蒸気を逃がさないよう ピッタリと蓋して下さい。
③ こうして湯がなくなり 皮に透明感が出てきたら焼き上がりです。
最後に胡麻油(亦はサラダオイル)を 糸を引くように鍋肌から回し入れて下さい。
隅々まで油が浸み込んで パリッと香ばしく仕上がります。
次は包み方のポイントです。
① 皮の中央に肉あんを大さじ１程のせ そして皮の円周に水を塗って下さい。
② 左手にのせ半分に折りながら 右手でヒダをとっては左手の指でヒダを押さえます。
③ ヒダを付ける必要はないと仰るかも知れませんが このヒダ付きで見慣れた餃子ですから それらしく見えますし そうでないと違った料理と思われるかも知れません。
投稿者 Sugino : 2009年11月07日 08:13
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