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2009年09月24日

霜降り

調理の方法に「霜降りにする」という言葉がよく使われますが これにはどんな意味があるのでしょう。
目的は素材のぬめりや臭み 或いは余分な脂肪を取り除いたり 最初に素材の表面を固めて旨味を逃がさないようにするということです。
方法としてはザルに肉や魚の素材を載せ 上から熱湯を回しかける方法と 鍋で熱湯を沸かし其処へ素材を入れる方法がありますが 何れも数秒置いて取り出しては 直ぐに冷水に浸けて冷まします。
注意しなければならないのは 熱湯を潜らせる時間が長過ぎますと 中まで火が通ってしまうことです。
この霜降りの一種に 「皮霜にする」といのもあります。
これは皮に旨味を持つ タイやヒラメにスズキなどの皮目を上にして盆ザルに載せ さらしを被せて上から熱湯をかけます。
皮が熱湯で縮んだら 同様手早く冷水にとって冷やしましょう。
さて牛肉などについてよく「霜降り肉」という言葉が使われますが 今霜降りにした素材は 火が通った表面と火が通っていない内面では 例えば白と赤といった具合に色が入り込んで参ります。
この様に赤身の肉の間に 白い脂肪が入り込んだ肉となるよう和牛は飼育されます。
この霜降り状態の良し悪しが 肉質を左右する大きな要素となっていますので 牧場経営の最大のテーマでもあるのです。

当県の松阪牛や 近江牛に米沢牛など 長年の独自の飼育方法で現在のブランドを築かれましたが 近頃産地偽装が多いのは困った問題です。

投稿者 Sugino : 2009年09月24日 07:26

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