2009年09月23日
けんちん蒸し
けんちんとは中国から伝わった 卓袱(しっぽく)料理の一つでありまして 種々の野菜を小さく切って炒めた上 崩した豆腐を加えた料理の総称であります。
よく知られたところでは けんちん汁やけんちん煮などの調理法がありますが 何れも野菜は小さく切って油で炒めます。
名前の由来は 鎌倉にある臨済宗建長寺派の総本山・建長寺により 謂わば精進料理の一種と言えます
写真は生臭のイカを使い胴の中に この野菜の具を詰めて蒸したものですが お互いの材料の持ち味が良く生かされ 旨味が増す調理法であります。
野菜の材料はなんでも結構で 細かく切ったものをシンナリするまで油でよく炒めます。
出汁を加えて煮立つまで強火でよく煮て 煮立つ直前に火を止め アクを取り除きます。コンニャクや里芋を加えるなら 下茹でしておいて塩,ショーユ,みりん(亦はお酒)で調味し 柔らかくなるまで中火でコトコト煮出しましょう。
野菜が柔らかくなったら 予め水切りしておいた豆腐を千切りながら もう一度塩で調味します。
これがけんちん煮のレシピですが これに出汁の分量を加減して増やせばけんちん汁となります。
投稿者 Sugino : 2009年09月23日 06:30
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