2009年09月10日
中華調味料
中国の調味料に 日本の味噌のような発酵させてつくった調味料(中には発酵させないものもあるのですが)があります。
中国ではジャン(醤)と呼ばれています。
日本の味噌は主原料の大豆に 米,麦,ふすま(小麦胚芽)そして大豆などに コウジカビを繁殖させた麹を使って発酵させたものでありますが 同様にこうした穀物の他魚介を使ったものもあるのです。
穀物が原料の主なものは お馴染みのトウバンジャン(そら豆や唐辛子が主原料)の他 摺りゴマペーストのチーマージャン 日本の八丁味噌に甘味を加えたような風味で 北京ダックの味付に利用されるテンメンジャンなどがあります。
亦 小エビやアミを発酵させてつくった調味料の総称で 蝦醤(シアシャン)と呼ばれるものの中に 代表的なサーチャージャンと呼ばれる調味料がありますが これなどは日本も含め東南アジアなどに同種のものが見受けられ 同種の食文化を共有していると言えるのではないでしょうか。
更に干し貝柱や中国ハム(ホートイ)などを加え 発酵させずにつくった高級混合調味料のＸＯ(エックスオー)ジャンなど 料理同様大変バラエティーに富んでいます。
投稿者 Sugino : 2009年09月10日 05:40
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