2009年08月15日
フランスのスープ
先日,日本の出汁を話題にしましたが 今日はフランスの冷温二種のスープをご紹介しましょう。
先ずはエビやカニなどの甲殻類を使った 伝統的な温製ポタージュ・ビスクです。
材料の殻を細かく砕き サラダオイルでよく炒め香りを充分に引き出します。
玉ネギ,人参などの野菜を加えてもう一度炒め直し 更に白ワインを注ぎアルコール分をとばしながら再度炒め直します。
そして水をひたひたに注いで トマトとトマトピューレを加えて アクを取りながら時間をかけジックリ煮こみます。
こうして出来たのがアメリケーヌ(・ソース)です。
これを裏漉しして 浮き実にベースとして使った甲殻類の身を浮かべます。
随分手間隙かけたスープですが スープストックやルーなど使わずつくれば どんなスープも時間はかかります。
これが例えばオマールエビであれば ビスク・ド・オマールとなり 写真のカップが使われます。
次は冷製のポタージュ ビシソワーズです。
ジャガイモやポロネギ(下仁田ネギに似た太いネギ)を崩れるくらいに柔らかく煮て フードプロセッサー若しくはミキサーにかけます。
これを裏漉ししてピュレをつくり 冷してミルクや生クリームを加えて仕上げます。
ジャガイモ自身の澱粉でトロミが付き クリーミーなポタージュが出来上がります。
最後にパセリのみじん切りか シブレット(アサツキに似た細いネギ)の小口切りを散らして 香りと彩りを添えてみましょう。
日本でもフレンチレストランの 夏メニューの定番に加えているお店が沢山ございます。
投稿者 Sugino : 2009年08月15日 08:14
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