2009年07月11日
パーシャル・フリージング
パーシャルフリージングのパーシャルとはパートの形容詞で 直訳すれば部分的な凍結という事になります。
先日 これまで２０数年お世話になった冷蔵庫が遂にガタが来まして 電気屋さんを下見に入ったのですが 何とも大きなものばかりでびっくり致しました。
中を覗きますと 冷蔵庫と言えば冷蔵室と冷凍室しか知らない私たちにとって 更に未知の部屋がある事に気付きました。
それがパーシャル室であります。
部分的な凍結と申しましても 実際には食品の表面だけを凍らせ 中まで完全には凍らせないという方法であります。
この方法ですと 食品のフリージングによる旨味や味わいを損なうことが少なく 傷みが最小限に食い止められるというメリットがあります。
温度は－３度を中心とした－１度から－５度に設定されていまして チルド室の０度 冷凍室の－１８度の中間に位置します。
この温度は発酵食品にとって発酵を遅らせるという適温で 納豆やチーズにヨーグルトにとっては 出来上がりに近い状態が維持出来ますので最適であります。
亦 魚や肉の生きの良さを保つ短期から中期の保存にも 最も適した温度と言えますが 水分の多い野菜や豆腐の保存には不向きと言えます。
一般に凍結された食品は 中に出来る氷の塊りによって組織が壊されます。
そしてそれを解凍しますと その水分が外に流れ出て食品はスカスカ状態になり 旨味も一緒に逃げ出してしまいます。
水分が多い食品ほど その影響が大きいのでどうぞご注意下さい。
投稿者 Sugino : 2009年07月11日 06:47
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