2009年02月17日
鉄 灸
焼魚の火加減は遠火の強火が基本です。
多くの魚は強火で手早く焼き上げますが 付け焼きや照り焼きに姿焼きなど 焦げ易く時間のかかるものなどは 火加減を少し落とさなければなりません。
この強火の遠火にするためには ガス台の上に石綿付きの焼き網などを載せ 直火を遮り火の当りを均一にします。
そしてその上に置かれるのが 写真の鉄灸(弓)と呼ばれるものであります。
この鉄灸の替わりに レンガをアルミ箔で包んで高さ調節をされても結構です。
この場合金串を打ったほうが 仕上がりの姿も崩れず綺麗です。
焼き方のポイントは 先ず焼き網を充分熱して下さい。
そうして出来れば焼き網にお酢を塗っておくとよいでしょう。
(お酢の臭いは加熱によって飛びますので 魚に臭いが移ることはありません)
そうでないと 魚がくっ付いたり焦げたりしてしまいます。
そして盛り付けた時に表になる方(１尾魚の場合は左頭に腹手前)から 六分通り火が通ったら 裏返して残り四分を焼き上げます。
焼いている途中で何度も返したりしないことも大事です。
こうして金串を回してみて 楽に回るようであれば中まで火が通っています。
熱いうちに抜き取っておきましょう。
塩焼きの場合 焼く直前に塩が均一に行き渡るよう ３０ｃｍ程の高さから振り掛けます。
３０ｃｍですから この塩のことを｢尺塩｣と言うのだそうです。
亦 ひれが焦げるのを防ぎ 焼き上がりを美しくするために 尾ビレや胸ビレそして背ビレに磨り込んで塗す塩は ｢化粧塩｣と呼ばれています。
投稿者 Sugino : 2009年02月17日 08:05
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1214