2009年01月30日
バルサミコ酢
日本の酢に当るものが英語圏ではビネガーとなりますが 日本では主として米を原料としているのに対し 西欧のものはワインやリンゴを主原料としています。
製法は原料をアルコール発酵させて酒にした上 酢酸菌を加えて更に発酵熟成させてつくるという点では一致しています。
このワイン(赤)ビネガーの一つに イタリアの超高級酢であるバルサミコ酢があります。
何故超高級なのかと申しますと 原料であるブドウの品種,熟成に要する最低年数(１２年),その他製法等々細かな基準が法律で定められ 適合したものだけがこれを名乗れるという点であります。
この点は非常に厳格なものであります。
従いましてビンテージ物ともなりますと 大変高価でありとても一般家庭で日常使えるものではないのです。
殆どが一部の高級レストランに向けられ 家庭で使われるとしましても火を使う調理に使われることはまずありません。
この点は飲食店でも同じで 主にはデザートやサラダに直接かけて使われています。
これは豊かな香りとまろやかな酸味 そして芳醇な甘味を併せ持ったバルサミコ酢の本来の風味を生かすためであります。
このバルサミコ酢の最高級品は 正確にはアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレというそうですが 現在ではこれに準ずるものであったり 普及品といえるものもつくられてはいるものの もちろんこの名を付ける事は出来ないのであります。
ご本家のイタリアではオリーブオイルとこのバルサミコ酢を抜きにして イタリアンという料理は成り立ちません。
投稿者 Sugino : 2009年01月30日 00:56
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1196