2009年01月29日
焼き物の合わせ盛
焼き物(魚)の場合 一般のご家庭では普通一人一尾ずつ 或いは一切れずつとされる事が多いため 夫々のお皿に一人前ずつ銘々盛されますが 偶には写真のように懐石でいうとりまわし式に 人数分を大皿や大鉢を使って合わせ盛りしてみては如何でしょう。
懐石で出される焼き物は 家庭料理のように尾頭や骨が付いたまま出されることはありません。
それは客に手間を掛けさせないよう また食べ易いようにと出すのが身上ですから 骨や皮など無駄なものを取外した上 １～２口で召し上がれるほどのサイズにして出されます。
魚の切り身は斜め切りしますと貧相になりますので この場合直角に真っ直ぐ切っています。
こうしますと身も厚く 小さな切り身であっても立派に見えますね。
亦 あしらい無しでは何か無愛想にお感じになるかもしれませんが こうしたスッキリした盛り付けも見慣れた銘々盛から一変して 見直していただけるかも知れません。
この際 取り分けの箸と人数分の取り皿を忘れず添えて下さい。
ところで料理屋さんや旅館で出される焼魚は どうしてあんなに姿良くきれいに焼けるのでしょうか。
焼いた魚をお皿に移そうとしますが 網に魚の皮がくっ付いてしまう失敗なんてしょっちゅうですよね。
鯵や鮎などのように 皮が薄くて水分の多い魚は特によく失敗します。
普通 この皮が網にくっ付かないようにするには 網に油を引いて予め網をよく焼き込んでおく処置が取られますが 魚の皮に酢を塗り込んでから焼くという方法もあります。
魚のタンパク質が金属の熱と反応するのを 酢の作用で抑えてくれるからなのです。
これまでも酢の効用をいろいろ書いてきましたので ご参考にどうぞお試し下さい。
投稿者 Sugino : 2009年01月29日 07:15
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