« 前 菜 | メイン | 三品盛皿 »

2007年01月13日

カレイの煮付

ホタテや牡蠣に(今年の牡蠣は一寸気の毒ではありましたが)わかさぎなどの魚介に 白菜,大根,カブなどの野菜が旬を迎えています。
中でもカレイの煮付けは祖母の好物でもあり 子供の頃は冬の定番料理の一つでしたが 今は女房殿の嗜好が変わったのか 経済事情からかトンとお目にかかれません。
このカレイは煮崩れし易い魚の一つですが 菜箸を使って裏返そうとするのは禁物です。
フライ返しやヘラを使ってください。
そもそも薄くて平たい魚を煮付けるときは 途中で裏返す必要はないと思いますが 気になるようでしたら落し蓋をしてみてください。
こうすれば煮汁が上まで万遍に行き渡り 味も染み渡ります。
鍋も写真のような大き目の浅型鍋なら 魚が重ならなくてムラなく煮えます。
逆に味が濃くなりすぎた場合は 日本酒を回し入れてサッと炊き直せば味が和らぎます。

<調味料としてのお酒>

どんな料理にも使え風味付けに欠かせないお酒ですが 肉や魚介の下ごしらえにも活躍します。
酒には材料のクセや臭みを消し身が固くなるのを防ぐと同時に 持ち味や旨みを引き出す働きがありますので 大いにご活用下さい。
亦 日本酒のみならずワインや老酒なども料理によって風味付けに使い分けて戴けば 尚よろしいかと存じます。
どうぞ「おばあちゃんの知恵袋」のコラムを参考にしてください。

投稿者 Sugino : 2007年01月13日 05:23

トラックバック

このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/446

コメント

コメントしてください




保存しますか?