2008年05月30日
火加減・水加減
今月２度目のコーヒーブレイクです。
鍋で煮物をつくる際 水の量を表す言葉として 次のような表現がよく使われます。
この様な言葉は感覚的な理解はあっても 実際にはどの程度の量なのか 厳密に把握されている方は少ないのではないでしょうか。
そこで料理のレシピなどでよく使われている言葉を解説することと致しましょう。
先ずは水について。
｢ひたひたの水｣
材料が水面から少し出ている状態の水量
水は材料の重さの７０％が目安
｢かぶるくらいの水｣
材料が完全に水の中に入った状態の水量
水は材料と同じ重量
｢たっぷりの水｣
材料の高さの倍くらいの水量
水は材料の重さの２００％
｢こんなこと解っている 余計なお節介｣と言われそうですが ｢水｣が出たところで序にもう一つ。
｢差し水(ビックリ水)｣についても解説させてください。
この水は煮豆をつくったり 麺類などを茹でる時に沸騰してから加える冷水のことを指しています。
噴きこぼれを防ぐと同時に 加熱速度を調節する役割を果たしているのです。
でも今の熱源(過っては薪を使っていたため火力調節が難しかった)であれば熱源の火力調節で充分で 特に麺類はそうしたほうが良いようです。
しかし煮豆の場合はシワや煮崩れを防ぎ 均一に火が通るため差し水は効果的です。
ここで再びお叱りを受けることとなりますか。
お叱り序に懲りずに今度は｢火加減｣です。
先ずは ｢とろ火｣
火がついているというギリギリの状態
おでんなどの保温や カレーなど焦げ易いものを調理する時の火加減
｢弱 火｣
鍋底まで炎が届いてない状態
タレやソースなどを煮詰める時の火加減
｢中 火｣
鍋底に炎が軽く当っている状態
特に指定されていなければこの火加減
｢強 火｣
鍋底全体に炎が広がった状態
ステーキや炒め物などはこの火加減
花嫁修業中の皆さんに向けて発信しました。 どうぞご容赦下さい。
投稿者 Sugino : 2008年05月30日 06:23
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