2012年01月13日
煮びたし
煮びたしは野菜がたくさんいただける料理で タップリの煮汁を薄味仕立てで煮る煮物料理の一つでありますが 煮汁を増やせば汁物の代用ともなりますね。
魚を使う場合は焼いたり干したりしたものを 味を含ませるようにゆっくり時間をかけて柔らかく煮ます。
野菜の場合は色落ちしますので 下茹でしたものを温め直す程度にサッと煮ます。
代表的な煮びたしは小松菜を使ったもので 霜が降りた頃が一番甘味が増すといわれ この時期,冬に旬を迎えます。
今でも関東を中心に栽培が盛んですが 過って東京の小松川の特産品であったことから この名で呼ばれるようになったと言われています。
この小松菜はアクが少ないので 下茹での必要はありませんが ひげ根を切り落としたらタップリの熱湯に塩少々を加え 茎からお湯に入れ一呼吸してから葉を沈めるようにしますと 万遍にシンナリします。
シンナリしましたら手早く冷水に取り その後水気を充分に絞ります。
３cmくらいの長さに切り分けますが 充分に油抜きした油揚げや厚揚げを合わせて旨味を添えるのが一般的なようで 最後に醤油,みりんに出汁を合わせた煮汁で 一煮立ちさせれば出来上がりです。
盛り付けは少し深めの小鉢に 煮汁をタップリ張って下さい。
ホウレン草やカブの葉に水菜などもよく使われます。
投稿者 Sugino : 2012年01月13日 07:52
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