2010年12月06日
歳末恒例 海老について
硬い殻で覆われた甲殻類でありますが 日本に於いてはその長い髭や腰の曲がった体型により 長寿の象徴とされ また体色の赤い色や味の良さも手伝って 鯛と共にお目出度い席には欠かすことのできない食材となっております。
種類も意外に多くて和の伊勢海老に対して 洋のオマール海老(ロブスター)は 大きさや味そして価格からしてもその双璧と言えましょう。
次に大きさ順で申しますと 車海老にアカザ海老そしてブラックタイガーあたりとなりますか。
その次に 次第に私たち大衆向きの大正海老や芝海老,ボタン海老,甘エビと続きます。
輸入物の大型海老はローストやクリーム煮やソテー そしてサラダなどにも利用されますが 近海ものは姿造りや鬼殻焼の他 多くは寿司ダネや刺身や天ぷらなどのメニューにお替りし そうそう名古屋のエビフリャーも有名でした。
そして中華にも大正海老や芝海老は 食材として数多く多用されてますね。
亦このシーズン欠かせない食材でもあります。
更に海老の話題を続けましょう。
車海老です。
大抵この車海老は今や高級料亭向きででありましょうか 殆ど生きたまま売らていれます。
ですから 下拵えの段階でも暴れるので確り抑えて下さらないと危険です。
その上加熱調理に入っても飛び出すことがありますから ご注意下さい。
ここで一寸一言ご忠心。
この海老の場合 背ワタは頭と胴を逆に捻って外しますと 一緒にくっ付いて取れますのでどうぞ一度お試しになって下さいませ。
もう一つ この車海老は油を使う料理の場合 尾ヒレを形を整えながら半分ほど切り落とし 更に尾ヒレを庖丁で扱いて中の水分を確り抜いて下さい。
そうしないと油の中で暴れて危険です。
投稿者 Sugino : 2010年12月06日 01:44
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