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2009年10月23日

庖丁の選び方

ご家庭で料理をつくる際 どのような調理道具をどの程度揃えればよいか という事をプロの料理人にを尋ねてみました。
洋の東西を問わず プロの料理人は調理道具の筆頭に庖丁と鍋を挙げます。
このプロのシェフは庖丁を150本程持っているそうですが ご家庭では3種乃至4種で充分とのことであります。
先ず野菜に肉,魚と何でも捌く牛刀 和包丁の薄刃(菜っ切り庖丁)を加えることも。
次に魚を捌いたり 骨付き鶏肉と格闘しなければならない時の出刃 生魚の薄切りにお役立ちの柳刃や蛸引きを加えることも。
最後に野菜をくり抜いたり チョットしたフルーツなどを切るためのぺティーナイフ とこの3点です。
しかし問題は材質と長さ。
材質は近年ステンレス製も随分出回り質も向上していますので こちらは手入れが簡単ですからお勧め出来ますが プロは皆さん和洋を問わず鋼(はがね)を愛用されています。
何度も焼き込まれよく打ってある鋼庖丁は 切れ味が抜群でありますが 軽いと材料の抵抗にあいますので多少重目を選ぶようにします。
実際に手にして 馴染むかどうかをお確かめ戴くのが良いでしょう。
そしてプロの皆さんは二つの庖丁をぶつけてみて その音で硬さを判断するそうですが 素人では到底無理ですので 洋包丁なら柄の部分に鉄のツバが付いているものを探して下さい。
こうした庖丁はよく焼き入れ よく打ってある庖丁が多いのです。
それでも分らない場合は 価格で判断しましょう。
良い庖丁を大切に使えばそれだけ長持ちしますので こればかりはお金に糸目を付けずに選びたいところです。
次に長さですが ご自分で実際に握ってみて 長すぎればまわし難く 短ければ小手先に頼って疲れてしまいますので 程好い中庸を選びましょう。

最後に砥石ですが プロの皆さんは勿論ご自身で 荒砥,中砥,仕上砥の3種を使い分け管理されていますが ご家庭ではせめて月一ぐらいは中砥を使って砥ぐようにしましょう。
刃先をぴったり砥石に付けたら 庖丁の先のほうに中指と人差し指を 柄に近い部分に親指を当てて 手前から押し出すように砥ぎます。
そしてこの際 力を全体に平均して掛けるようにしましょう。

投稿者 Sugino : 2009年10月23日 06:43

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