2009年09月16日
ブロセット
焼鳥や串カツ料理のように 串に刺したまま盛り付ける場合は竹串 主として素材を姿良く仕上げるための調理器具にはステンレス製の金串 といった具合に使い分けられています。
金串は食材に応じて長さもいろいろ 形も捻ったものやツバ付きのもの そしてバーベキューなどに適した木柄のものまでいろいろございますが 大抵材料を刺す部分は材料が安定するように平たくなっています。
亦 竹串ではうなぎ串に二本刃の田楽串 持ち手の付いた鉄砲串に幅広の鉄扇串 そして細目の松葉串など これもいろいろございます。
今日は特に魚介を調理する際の 串の打ち方をご紹介しましょう。
先ずはイカの縫い串。
イカは加熱しますと丸まってしまい焼き難いものですので 数本の串を針で縫うように打ちます。
同様 車海老の塩焼きも丸まらないよう 数匹の海老を並べて背から腹へと数本打ちます。
塩焼き魚はこれも小さいものなら２～３尾並べて 腹から背へと放射状に打って 魚を固定します。
更に鯛や鮎の姿焼きの場合は おどり串と申しまして魚が泳いでいる姿に見立て 盛り付ける裏側の口やエラの周囲から打ち 中骨を一針縫うように胸ビレの先当りに串の先端を一度出します。
同様二針目を中骨をまたいでうねらせながら 尾の付け根に串を出します。
この際 頭と尾がピンと跳ね上がるような姿にすると 美しくなります。
鯛のような大きな魚は 一尾に二本の串を打ったほうが姿が整い易いでしょう。
ブロセットはこの様な串全体を言いますが 今では焼いたり揚げたりした料理のことも指すようになっています。
投稿者 Sugino : 2009年09月16日 06:58
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