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2008年07月19日

庖丁各部の名称と役割

今日から学生の皆さんは待望の夏休みですね。
宿題やレポート作成などお忙しいでしょうが 偶には厨房に入ってお母さんのお手伝いをされるのも きっと得がたい体験を得るのではないかと思います。
そして出来れば庖丁も握ってみて下さい。
物騒なことを言っているのではありません。
相手は肉や野菜の食材ですからね。、
庖丁に付きましては2年程前に記事にしていますが 今回は庖丁各部の名称とその夫々の部位の役割について記しておきます。
ご参考になるかどうか解りませんが 一度お目通し下さい。

< 柄 >
先ず向かって左にハンドルが付いています。
これを柄と言いますが ご購入に際しましては実際に自分の手で握ってみて 手に合ったもので同時に重さも感じ取っておくと良いでしょう。

<ミネ>
次に上部を右へと移動されますと 刃の反対側の背中の部分に到達します。
この部分はミネと言われ 野菜などの皮をこそいだり 皮の硬いものを叩き割るときに使います。

<切っ先>
更に右へと移動しますと 刃の先端部へまいります。
ここは切っ先と呼ばれ トマトなどのヘタをくり抜いたり 食材に切り込みを入れたりする時に使います。

<刃線>
次に下部へ移動し左へ戻ってまいりますと ズーと刃の部分に出てまいります。
この刃全体の部分を指して刃線と言います。
切れ味はこの部分如何と言っても良いでしょう。

<刃元>
そして刃線の根元に近い部分を 特に刃元と言い 先端に比べ鋼板は厚くなっていますので 野菜の硬い皮ですとか 肉などの硬い部位を叩き切る時に使います。

<アゴ>
更に付け根の先端部はアゴと呼ばれ ジャガイモの芽を取ったり 硬いものを取外すときに使います。

<腹(平)>
最後にミネと刃の間の広い部分ですが ここは腹(平)と呼ばれています。
一見何も役に立たない部分のようですが 庖丁を寝かせこの部分を食材に当てて上から押し潰してください。

一丁の庖丁が 使い方次第でこんなに活躍します。
こんな使い方をするのは 恐らく日本人だけではないでしょうか。
使った後のお手入れは 食材の塩分や酸それに糖分などを刃に残さないよう よく水洗いして汚れを落とした後 洗剤とナイロンタワシで洗浄し 水分を残さないようよく切って保管して下さい。
使った後の後始末までキチンと終えて 収めて下さい。

何方様も思い出深い夏休みとなりますよう お祈り申し上げます。

投稿者 Sugino : 2008年07月19日 06:59

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