2008年11月19日
しめ鯖
鯖は魚偏に青ですから これこそ青魚の筆頭でしょうか。
栄養も旨味も非常に濃い魚で この秋から冬にかけてが旬の時期であります。
塩焼き,味噌煮,南蛮漬け,竜田揚げ,しめ鯖,照り煮,船場汁にバッテラなど 調理法も数え切れないほどバリエーションに富んだ魚です。
但し劣化が早い魚ですので 新鮮なものを早めに調理するようにしましょう。
今日はその中の一つ「しめ鯖」です。
昨日 調理業界の言葉の一つで ｢しめる｣と言う言葉を話題にしましたので 早速使わせていただきます。
鯖は頭を落としてワタを出し 水洗いののち三枚におろして下さい。
この時カマ(エラから下の胸ビレと腹ビレの付け根までの間の部分、この部分は身が締まり脂肪ものって大変美味しい部分であります)は落とさず付けたままにして下さい。
バットに塩を振り皮を下にして置き 上からも塩を振って指で撫で ラップをかけて３０分冷蔵庫で保管して下さい。
次に酢を少量の水で割って 二枚の昆布の両面を湿らせ 鯖も水洗いして両面を酢水に浸け 昆布と交互に重ねます。
再度 全体をラップで包んで 冷蔵庫で一晩寝かせます。
ここでカマを切り落とし 頭の方から薄皮を剥がして小骨も抜きます。
そして皮目を上に平造りにします。
この時 最初は切り落とし 次は切り込みを入れるだけと 交互に行ないます。
これは二枚庖丁とか隠し庖丁と呼ばれる切り方で この平造りを｢切りかけ造り｣とも呼ぶ所以であります。
これで生(き)寿司とも呼ばれる しめ鯖が出来ました。
写真では二色ナマスがあしらってありますが 生姜醤油か生姜酢を別器に添えてお召し上がり下さい。
投稿者 Sugino : 2008年11月19日 07:35
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