最後に漬ける手順です。
①　梅は傷付けないよう水洗いして　タップリの水に４～５時間から一晩浸け置きしてアクを抜きます。(熟したものは短め　未熟なものほど長めです)
②　梅をザルにあけて水を切り竹串でヘタを除き　乾いた布巾で一粒ずつよく水を拭き取り　焼酎を塗します。（殺菌効果と同時に塩の馴染みをよくする為です)
③　容器の底に塩を振り　梅と塩を交互に重ね入れ最後に多目の粗塩で表面を覆って下さい。(塩は下へ下がりますので)
④　落し蓋に重石をかけますが　重量は梅の重量と同じにします。(未熟なほど重く　亦塩が少ないほど重くします)
⑤　水(梅酢)が上がるまで蓋が出来ません。紙などで蓋をして冷暗所に保管して下さい。
⑥　２～５日経過しますと水(梅酢)が梅に被るくらい上がってきます。今度は梅が浮かない程度に重石を軽くし(半分程度)　陶蓋をして再び冷暗所で保管　そして赤ジソが出回るまで待って下さい。水が上がらない場合は　容器内の梅の上下を入れ替えてみて下さい。
⑦　赤ジソは葉のみを摘み取り　良く水洗いした後ザルにあけて良く水を切って下さい。
⑧　赤ジソをボールに入れ　半分の塩を振り掛け手で良く揉み　汁を搾り捨てて下さい。
再度残り半分の塩で同様に良く揉んだ後　充分に汁を搾ってアク抜きをして下さい。
⑨　搾った赤ジソに表面が浸るまで梅酢を入れて揉むと　美しい紅紫色に変わります。
その後梅の表面に赤ジソを広げて入れます。　残った紅紫の汁も一緒に入れて下さい。
⑩　再び落し蓋と重石をかけ(梅酢が被る程度の重さ)　蓋をして土用干しまで保管して下さい。
⑪　土用となり晴天の続く日を見込んで　ザルやスダレなど風通しのよいものの上に　汁を切った梅と赤ジソを並べて３日間昼夜天日干しします。(太陽と夜露に当てます)
梅は時折裏返し　１日に２～３度赤梅酢に浸けては干すを繰り返して下さい。
赤梅酢も容器ごと日に当てると赤色が増し殺菌も出来ます。
⑫　赤梅酢を容器から取り除け　干した梅に焼酎を少量振り掛けながら入れますと　皮がシットリします。その後上からカップ１杯ほどの赤梅酢を入れ赤ジソを載せて蓋をし　冷暗所で保管して下さい。年を越せば味も馴染み美味しく召し上がれます。
梅を更に柔らかくしたい場合は　赤梅酢の中に梅を戻して保存してみて下さい。

これにて失敗の確率は１０％以下になります。
今年の出来具合から　来年以降はご自分の好みに塩などご調整下さい。