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2007年11月18日

煮魚の知恵

月に何度か食卓を賑わす煮魚 四季夫々に出番が替わってこれも楽しみですね。
この煮魚 一尾ずつ盛り付けようとしますと 煮炊きから取り出しまでチョット工夫を凝らして形を崩さないようにしなければなりません。
先ず火加減は弱めの中火で 青魚の場合など煮汁を煮立てた中に魚を入れ その後火を弱くします。
しょう油は最初から入れておけば魚の表面にタンパク質の皮膜をつくり 旨味を逃がしません。
落し蓋も煮崩れ防止と 煮汁を全体に行き渡らせるのに効果的です。
長時間の加熱は旨味を逃がしてしまいますので 短時間仕上げを心掛けてください。

亦 煮魚の生臭みは煮る前に熱湯にサッと通して 冷水で冷やした後洗って下ごしらえをしておくと抜けます。(霜降り効果)
更に煮る際に梅干を加えると 煮崩れを防ぐダブル効果が期待できます。
尚 鰯など丸ごと食べる小魚は 小さじ一杯のお酢を加える事により骨が柔らかくなります。
更に鍋から取り出すときの煮崩れ防止には 鍋にアルミ箔を敷いて調理し箔ごと取り出せば型崩れの心配がありません。
どうぞ試してみて下さい。

投稿者 Sugino : 2007年11月18日 08:14

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