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2007年05月09日

砂糖について

以前 調味料の記事を一気に書こうとしたところ 余りに種類が多く奥の深さもあって 手に負えず中止した経緯がありました。
しかし今日は昨年夏に入る前ご紹介しました 「分とく山」料理長・野崎洋光さんの調味料講座を若嫁が見つけ 参考にしてと持ってきましたのでご紹介させて戴きます。
トップバッターは「さしすせそ」の「さ」 砂糖について 砂糖の意外な効能という講座です。
砂糖と言えば言うに及ばず「料理の甘み付け」 これは誰でもご存知ですが これ以外に意外な効能があることをご存知の方は少ないのではないでしょうか。
これ以外とは 砂糖の持つ水と結合し易いという「親水性」と 一度結合すれば離れ難いという「保水性」の二つの性質によるものなのです。
では ご紹介します。

1 肉を柔らかくする
   砂糖が肉のタンパク質と水分を結びつける触媒の働きをするため
2 デンプンの老化防止
   寿司飯は砂糖入りの合わせ酢を使うことで砂糖が水分を保持
3 メレンゲの泡の保持
   卵白に砂糖を加えて泡立てると 泡の水分バランスが保たれ泡が潰れない。
4 果物のゼリー化促進
   砂糖を加えて煮ると 果物に含まれるペクチンが互いに結合してゼリー状となる
5 油脂成分の酸化防止
   砂糖の保水作用により 油脂が酸化し難くバターの風味が保持される
6 発酵作用の促進
   イーストの発酵を促進させ パンをふっくら仕上げる
7 焼き色付け
   卵や小麦粉のタンパク質と結合して パンやクッキーに美味しそうな焼色を付ける
8 防腐作用
   フルーツの砂糖漬けや甘納豆のように カビや細菌の繁殖に必要な水分を吸収する
9 浸透圧・脱水効果
   果実酒を造る際 果物から水分と共に味を引き出す

大変な優れものなんですね。

写真は調理用と卓上用の砂糖の容器です。

投稿者 Sugino : 2007年05月09日 07:15

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