2007年12月10日
焼魚の調理法
先月煮魚の調理法を掲載しましたので 今月は焼魚です。
先ず｢海魚は身から,川魚は皮から｣と昔から言われていますように 川魚の場合鱗を付けたまま焼く事が多く そのために反って変形し易いので 反ってきたら裏返して身の方をという具合に交互に焼きます。
基本は｢盛り付けた時の表｣ つまり皮が見えるよう盛り付けますので 皮目から強火で焼きます。
これは裏側を中火で焼いている時に 油が垂れたり煙に炙られたりして表を汚さないためです。
若しくは金串を打ち遠火の強火或いは中火で 焼き加減を串を回して確かめながら焼きます。
次に焼き網を充分熱した上 お酢を軽く塗ることによって網に魚の皮がくっ付くのを防ぎます。
お酢の臭いは加熱によって飛びますので 魚に臭いが移る事もありません。
亦 一尾魚を焼く時にはヒレに塩をまぶしてから焼けば ヒレが焦げる事もありません。
これを化粧塩と言います。
更に塩焼きの振り塩は焼く直前に行い 表面を早めに固まらせて旨味を封じ込めます。
こうすれば表面の身も締まり パリッと仕上がります。
ここでも塩と酢が大活躍ですね。
盛り付けはこちらをどうぞ。
投稿者 Sugino : 2007年12月10日 09:18
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