2008年10月13日
ビーフ＆ポーク・クッキング
牛肉は部位によって 硬さや形に味が変わります。
尤も 値段も違いますが。
ですから夫々の部位に対しての調理法が異なり 夫々に適した料理も違います。
では夫々の部位に最も適した料理をご紹介しましょう。
① ウデ肉 ： スキヤキ
② 肩ロース ： 薄切り焼肉
③ リブロース ： バーベキュー
④ サーロイン ： 勿論ステーキ
⑤ ヒレ肉 ： ローストビーフ
⑥ ランプ ： ステーキ、ポトフ
⑦ オックステール ： スープ、シチュー
⑧ 外モモ肉 ： 煮込み
⑨ 内モモ肉 ： シャブシャブ
⑩ バラ肉 ： シチュー
⑪ 肩バラ肉 ： カルビ
⑫ 前スネ肉 ： ボルシチ
⑬ 後スネ肉 ： ミートローフ
⑭ タ ン ： タンシチュー
全身から切り落とされた｢こまぎれ肉｣は 肉ジャガにして召し上がって下さい。
この他 内臓の肉も心臓のハツや肝臓のレバーが 食材として使われます。
そして中華やイタリア料理に多用されるのがトリッパ(牛の胃袋の総称)。
中でもハチノスと呼ばれる第二胃袋は ローマ風トマト煮や中華スープには欠かせない食材です。
次は豚です
豚肉は牛肉ほど部位の種類が多くはありません。
そして 柔らかさや味についてもどの部位も然程変わりません。
しかし 微妙な差を生かすのが中華料理であり メイン料理には欠かせないものであります。
① 肩ロース ： トンカツ
② ロース ： 骨付きポークチャップ
③ モモ肉 ： 焼き豚
④ ヒレ肉 ： ヒレカツ、酢豚
⑤ 外モモ ： 春巻
⑥ 豚 足 ： スープ出汁
⑦ バラ肉 ： 東坡肉(ドンホーロー)
⑧ スペアリブ ： 煮込み
やはり牛同様 内臓の中でも心臓(ハツ)や肝臓(レバー)が食材として使われますが 豚の場合は腎臓(マメ)がサラダなどに コリコリした耳は沖縄料理の和え物 ｢ミミガー｣として使用されます。
投稿者 Sugino : 2008年10月13日 04:09
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