2008年07月29日
組天皿
北関東や北陸に続き昨日は神戸まで全国的に天候が荒れているようですが 当地も昨日は朝の晴天が嘘のような雷雨でした。
お見舞申し上げます。
さて 寿司にうなぎ そして天ぷらとくれば日本を代表するお料理ですね。
どれも特に季節料理ではありませんので 一年通して召上がっていただけます。
私はチョット揚げ物が苦手な方ですが それでも偶に出されるのは構いません。
食後のムネヤケが気になるだけですので 冷えたビールで中和(？)させようとセットメニューにしています。
海老やイカに白身魚は必須の食材ですが 季節の野菜を取り入れればもう無数の天ぷらが並びますね。
天ぷらは旬の食材の美味しさとサクッとした食感を楽しむ料理ですが 調理のポイントは衣と油 そして温度と食材を揚げる順番 この４点に気をつければプロに近い仕上がりとなるはずです。
先ずころもですが 一般的には卵水と小麦粉を同量にするようですが お勧めは小麦粉を少し多めに卵水を少なめにすることです。
そして小麦粉と卵水は粘りを出さないようサックリと混ぜ 少々ダマを残しても気にしないことです。
次に油ですが できれば新しい油を使い火の通りやすい薄い材料のものから順に 野菜,魚介と揚げていきます。
温度は１５０度の青シソのような薄い野菜から 魚介の１８０度くらいが適温ですが 一度にたくさんの材料を揚げようとしますと 温度が下がってしまいますのでご注意下さい。
一度に入れる目安は 油の量の半分くらいまでとして慌てないことです。
最後に揚げたものは重ねないよう願います。
折角カリッと揚がったものが お互いの余熱でクッタリしてしまいます。
紙を敷いたバットなどに立てかけるようにして 油を切りましょう。
盛り付けはこの組天皿(天ぷら皿と呑水が対になったものをこう呼びます) 道具はこちら鉄製の揚げ鍋です。
道具の記事はこちらをご覧下さい。
＜揚げ油の再生＞
ジャガイモの皮を素揚げしてみて下さい。１～２度の節約にはなります。
亦 黒ずんだ油は梅干を２個入れて揚げてみてください。 サラサラの油に変身させる裏技です。
投稿者 Sugino : 2008年07月29日 05:11
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