2007年11月08日
卓上湯豆腐鍋
一年通して食べることの出来る豆腐料理ですが 秋から冬は何と言っても湯豆腐ですね。
豆腐と水と昆布の三点セットで淡味で賞味出来るのが私は好ましいのですが 中には他に野菜や魚介の切り身などを入れて 濃厚な味で召し上がる方もいらっしゃるようです。
付けダレは兎も角調理の基本はこの三点ですので この三点の夫々の質が問われる料理でもあります。
京都・南禅寺界隈の湯豆腐に人気があるのも この水によるところが大きいのではないでしょうか。
付けダレに薬味は皆さんのお好みで結構ですが 鍋に放ったらかしにして煮過ぎないよう 豆腐がグラッときたら掬い上げましょう。
アツアツが身上の料理ですから 出来ればこのような卓上湯豆腐鍋がベストです。
これだけでお酒がすすみますから不思議ですね。
ところで昆布も旨味の他に味を落とす成分(ぬめりや臭み)を幾つか含んでいるのをご存知ですか。
昆布の組織は加熱によって崩れ易くなるため 勢い良く沸騰させるとこのぬめりなどの成分が出てしまいます。
そこで水に暫く漬け込んでから火にかけ 沸騰直前には取り出すようにしましょう。
亦 おいしさの素はグルタミン酸とマンニット(マンニトール)といわれる成分で マンニットは表面に付いている白い粉です。
これは水に溶け出しやすいので 水洗いせず乾いた布巾などで拭き取ってください。
それではどうぞ更においしい湯豆腐を召し上がって下さい。
投稿者 Sugino : 2007年11月08日 07:50
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