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2007年05月07日

お凌ぎ飯器

蒸し寿司や飯蒸しにちり蒸しなどの蒸し物はお凌ぎとして出される事が多く 即興の一品であるため調理人の感性や遊び心が問われる料理です。
少なくとも調理人はその意気で取り組みます。
プロであれば其処のツボを心得てはいますが 同時に器も蓋物が使われますので蓋を開けた時の期待を裏切らないお料理であって 尚盛付にも大変気を遣います。
勿論 お味を裏切っては元も子もありませんが。
概して華やかな器には素朴さを大切にした盛付で あっさりした器なら賑やかなお料理を盛り付けていただくと効果的なようでもあります。
分量も視覚的には大切な要素で この場合飽くまでお凌ぎですので器の60%程度までが程よい配分で 見た目も美しい盛り付けとなり手を出し戴くという行為に繋がります。

プロの調理人はお客様の数を超越しているかのようにも思われますが 実は日頃付き合いのない方への心尽くしが通じたのかどうか 非常に気にされているのも事実です。
ホテル等の宿泊客へのアンケート調査などがそれを示しています。
星が幾つかなんて気にするのは 利用者より施設側のようです。
マスコミの報道姿勢についてはまた日を改めて投稿しますが プロも私たち同様一人の人に違いありません。
精々 特に食器についてなど 率直なご意見でご協力されますようお願い申し上げます。

投稿者 Sugino : 2007年05月07日 06:16

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