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2007年03月21日

汁もの

味噌汁や吸物といった汁ものは ご飯のパートナーとして私達日本人には欠かせないものです。
尤も美味しい汁ものはダシの採り方で決まりますが 毎日食していますので夫々の家庭の持ち味があり なかなか新しい味には馴染めず切り替えが難しいところでもあります。
吸物は削り鰹と昆布の一番ダシが 香りも良く味の決め手となります。
具は主となる椀ダネ,彩りを添える椀ヅマ,更に香りを添える吸口の三点セットのバランスを大切に 季節感にも配慮しながら組み合わせてみて下さい。

味噌汁は以前にも書きましたが 風味の豊かな煮えばなを供してください。
我が家の椀ダネの定番はどのご家庭でもお馴染みの豆腐に油揚げ それに昆布やワカメなどですが(4月以降は竹の子も利用します) この時期のチョット変わった春野菜の利用が掲載されていましたのでご紹介します。
・ グリーンアスパラガスとウドには白味噌。
・ キャベツと油揚げにも白味噌。
夏にはオクラやインゲン,ナスやジュンサイなども使われていました。
亦 器は具の多い汁ものは広口の吸物椀 汁が主で具が少ない場合はこっぽりした深めの吸物椀を使って下さい。
私達の業界では蓋付の椀を吸物椀 蓋のない椀は汁椀と称しています。

投稿者 Sugino : 2007年03月21日 04:41

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